März - Gulasch in zwei Variationen mit Spätzle und Nockeln
Gulasch Piroschka-Style by Nina Kassel
Im Lustspiel-Streifen "Ich denke oft an Piroschka", in dem Lilo Pulver durch die Puszta-Romantik wirbelt, lernt der Zuschauer, dass ein echtes ungarisches Gulasch – oder was man dafür hält – wie die Hölle brennen muss. Nachsatz: zweimal. Auch mein Rezept hält sich an diese Weisheit. Es stammt aus dem Kochschatz des elterlichen Haushalts und ist bis heute ein Lieblingsgericht meines Vaters.
Man nehme:
2,5 kg gemischtes Gulasch von Rind und Schwein (Bio)
8 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
1 EL Tomatenmark
1 große Dose Tomaten
1,5 l Rinderfond, am liebsten selbst gemacht
1/2 Liter guter Rotwein
Butterschmalz
1 TL Honig
2 EL dunkler Balsamico
1 EL scharfer Senf
Chilli nach Gusto, getrocknet oder frisch
Pfeffer, Salz und Paprikapulver (mein Favorit: Piment doux fumé von Ingo Holland)
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch hacken. Paprika mit dem Sparschäler von der Haut befreien, putzen und zerkleinern.
Das Fleisch portionsweise in heißem Butterschmalz anbraten und ordentlich Farbe nehmen lassen. Darauf achten, dass immer nur wenig Fleisch im Topf liegt. Fertig angebratenes Fleisch in einer Schüssel zwischenlagern.
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten, Tomatenmark und Honig hinzufügen, kurz rösten, aber nicht dunkel werden lassen. Mit Balsamico und einem Schuss Rotwein ablöschen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Paprikawürfel hinzugeben und kurz mit anbraten. Jetzt das Fleisch zurück in den Topf, mit Rotwein ablöschen. Rinderfond und Dosentomaten zufügen, ebenso Pfeffer, Salz und Chilli nach Gusto; erstmal sparsam – schärfer geht immer! Mit Liebe und Geduld schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart ist.
Jetzt sollten auch die Gemüse zu einem homogenen Gulaschsaucentraum geworden sein: die Zwiebeln sanft in der Sauce geschmolzen, die Paprika und Tomaten nur noch in kleinen zarten Stücken vorhanden. So mag ich's am liebsten. Wer weniger rustikal unterwegs ist, nimmt das Fleisch aus der Sauce, passiert diese oder mixt sie durch. Der Sauce mit dem Senf und dem geräucherten Paprika den letzten Schliff verleihen.
Zu diesem Gulasch gehören Spätzle, am besten handgeschabt. Und einer dieser altmodischen Endiviensalate, die feinnudelig geschnitten sind und klassisch mit Zucker und Weißweinessig angemacht werden. Ach ja: die Schwaben unter uns tunken den Salat übrigens in die Gulaschsauce. So sind wir im Süden eben.
Wer das ungarische Paprikazeugs nicht so gerne mag, der hält sich an das nachfolgende Rezept von Joseph, das viele in den Agenturküche in süßen sonntäglichen Gulascherinnerungen schwelgen ließ.
Los geht's, Joseph!
Paprika und Gemüse haben für mich im Gulasch nichts verloren. Das Fleisch muss saftig sein und sein Aroma in einer dunklen, kräftigen Tunke für sich selbst stehen. So wie beim
Gulasch nach Art der Wiener Fuhrkutscher
Zutaten:
2 kg Zwiebeln
2 kg Rindergulasch
500 g Kartoffeln
1 Glas Essiggurken
etwas Kümmel
Paprikapulver süß, ca 50 g
Paprikapulver rosenscharf 1 Tel
Salz, kein Pfeffer
1 würziges Bier, kein Hefeweizen
Rinderbrühe
Wasser
3-6 El neutrales Öl
Zwiebeln schälen und fein hacken
und langsam dunkel anrösten, zum Schluss etwas Wasser ziehen lassen
Fleisch separat kräftig anbraten
Essiggurken in fingerdicke Scheiben schneiden
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden
Alles mischen, mit Paprika und Salz würzen, mit Bier und Rinderbrühe ablöschen, ca 2 Stunden köcheln lassen.
Die Soße kann nach Belieben mit einer geriebenen Kartoffel eingedickt werden...
Zum Gulasch gehören Spätzle – deswegen gab es die bei uns auch.
Nach einem Familienrezept von Liv-Luisa Michalski – nicht handgeschabt – aber handgepresst, mit der Presse der Urgroßmutter.
Zutaten:
Ca 900 Gramm Mehl
13 Eier
1 EL Maggi-Würze
Salz
Fleischbrühe
Die Eier in einer Schüssel gut verrühren, Maggi und Salz hinzugeben. Dann nach und nach das Mehl einstreuen und den Teig immer wieder glatt rühren. Bei Familie Michalski macht man das übrigens mit einem Esslöffel. Bei der Frage nach der perfekten Konsistenz des Michalskischen Spätzleteiges ist die Antwort einfach:
Der Arm muss wehtun, wenn man ihn zwei Minuten lang rührt.
Um den Geschmack der Spätzle perfekt zu machen, kocht man sie in Fleischbrühe ab. Hierzu wird der Teig in die Presse gefüllt und die Spätzle über dem Topf in die kochende Brühe gepresst. Dabei ist zu beachten, dass die Spätzlepresse am Ende ins Wasser getaucht wird, um die Spätzleenden von der Presse zu lösen.
Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Sie werden abgeschöpft, in ein Sieb gegeben, und die nächste Runde Spätzle wird gepresst.
Als etwas untypischere Alternative zu den Spätzle gab es Nockeln by Larissa Hünninghaus nach dem Rezept ihrer Schwiegermutter.
Für den Teig:
1kg Mehl
10 Eier
1 Tasse Milch
½ Tasse Sprudel
Salz
Die Eier in einer Schüssel schaumig rühren. Milch, Sprudel und Salz hinzugeben, dann nach und nach das Mehl unterrühren. Der Teig muss etwas fester sein, als ein normaler Spätzleteig, er muss aber noch vom Kochlöffel rutschen.
Am Besten lässt man den Teig eine Weile ziehen und rührt ihn nochmals durch, bevor man die Nockeln abkocht.
Die Nockeln werden in Salzwasser gekocht. Hierfür sticht man den Teig mit einem Esslöffel ab und tunkt den Löffel in kochendes Salzwasser. Wichtig ist, dass der Löffel immer wieder im heißen Wasser landet, sonst klebt der Teig ganz furchtbar.
Circa drei bis vier Minuten, nachdem die Nockeln an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. Kocht man sie zu kurz, sind sie innen noch zu weich.
Nockeln passen wunderbar zu Gulasch und zu allen dunklen Fleischsaucen. Sollte man noch einige übrig haben, schmecken sie super in der Pfanne angebraten, z. B. mit Speck und Ei.
